به گزارش کمیاب آنلاین، اخیرا در فضای مجازی ادعا شده است که انجماد نان در واقع آنرا سالم تر می کند و در بعضی موارد به تحقیقاتی اشاره می شود که این ادعاها را تأیید می کند. حالا یک متخصص پاسخی روشن به این مورد داده است.
به گزارش کمیاب آنلاین به نقل از ایسنا، آیا منجمد کردن نان آن را سالم تر می کند و به همان خوبی است که در شبکه های اجتماعی پیشنهاد می شود؟
دوین میلر(Duane Mellor) سرپرست بخش پزشکی و تغذیه دانشکده پزشکی استون در دانشگاه استون(Aston) به این پرسش پاسخ داده است.
به گفته ی ایشان، دلیل علمی پشت این مسئله در واقع صحیح است، هرچند کمی گیج کننده به نظر می رسد. اما اثرات واقعی سلامتی این کار به اندازه ای که گفته می شود قابل توجه نیست.
میلر می گوید: هنگامی که نان پخته می شود، خمیر مرطوب و پر از حباب را به یک نان نرم تبدیل می کند. حرارت فر به همراه آب خمیر باعث می شود نشاسته موجود در آرد منبسط شده و ژلاتینه شود. وقتی آرد را به سس اضافه می نماییم و آنقدر می پزیم تا غلیظ شود هم همین اتفاق می افتد.
این نشاسته های ژلاتینه شده آسان تر هضم می شوند و پردازش گلوکز(قند) موجود در این نشاسته ها را برای سلول های ما آسان تر می کند. این امر در مورد بسیاری از غذاهای نشاسته ای تازه پخته شده صادق است، خصوصاً آنهایی که فیبر کمی دارند مانند سیب زمینی یا مانند نان سفید که از آردهای ریز آسیاب شده تهیه می شوند.
برخی شواهد نشان میدهد که این نوع گلوکزِ به سرعت در دسترس ممکنست سطح انسولین را درست بعد از خوردن غذا افزایش دهد. بااینکه انسولین مهم می باشد، به جهت اینکه به سلول های ما کمک می نماید از گلوکز برای انرژی استفاده نمایند یا آن را برای انرژی بعدی ذخیره کنند، اما انسولین بیش از حد می تواند باعث احساس گرسنگی و احیانا افزایش وزن شود.
نکته اینجاست که هنگامی که غذاهای حاوی این نشاسته های ژلاتینه شده خنک می شوند، نشاسته های منبسط شده بار دیگر جمع می شوند و به چیزی تبدیل می شوند که بعنوان نشاسته مقاوم شناخته می شود. شکستن این نشاسته های جمع شده برای آنزیم های دستگاه گوارش ما سخت تر است، به این معنا که سلول های ما به سختی می توانند قند موجود در این نشاسته ها را کنترل کنند. این بدان معناست که نشاسته های مقاوم پس از خوردن کمتر باعث افزایش قند خون و انسولین می شوند.
میزان توانایی تشکیل نشاسته مقاوم به دمای پخت نان و نگهداری آن در یخچال یا فریز کردن آن بستگی دارد. سرعت انقباض در فریزر تقریبا دو برابر یخچال است، به این معنا که نشاسته مقاوم تری تشکیل می شود.
افزون بر این، انجماد نان، آب را به دام می اندازد و آن را تازه تر و نرم تر از زمانیکه آن را در یخچال نگهداری می نماییم، نگه می دارد، چراکه در یخچال یا محیط خانه، آب موجود در نان از دست می رود و باعث سفت و خشک شدن نان می شود.
آیا باید نان خودرا منجمد کنید؟
یک مطالعه بر روی ۱۰ فرد سالم به تاثیر منجمد کردن نان سفید پرداخت. آنها نان های خریداری شده در فروشگاه را با نان خانگی مقایسه کردند.
برای نمونه های نان خانگی، انجماد و بار دیگر گرم کردن نان میزان افزایش قند خون را طی ۲ ساعت تا ۳۱ درصد کاهش داد. جالب اینجاست که حتی برشته کردن نان تازه هم افزایش گلوکز را تا ۲۵ درصد کاهش داد.
این تاثیر زمانیکه نان خانگی و سنتی منجمد، یخ زدایی و سپس برشته شد حتی بیشتر بود و قند خون را تا ۳۹ درصد کاهش داد. این اثر به طور بالقوه می تواند به کاهش احساس گرسنگی کمک کند، به جهت اینکه سطح گلوکز و انسولین پس از خوردن نان یخ زده افزایش نمی یابد.
اما هنگامی که از نان سفید تجاری و فروشگاهی استفاده شد، انجماد قبل از برشته کردن، واکنش قند خون بدن را بهبود نبخشید. این می تواند منعکس کننده روش های مختلف تولید نان تجاری در مقایسه با نان خانگی و سنتی باشد. مواد مورد استفاده یا روش پخت و سرد شدن نان ممکنست اثر انجماد را بر تشکیل نشاسته مقاوم بکاهد. در هر حال دلیلهای آن بطورکامل روشن نیست.
سایر تحقیقات جدیدتر هم نتایج مشابهی را نشان داده اند. به این دلیل بااینکه برخی از مطالعات کوچک هستند، اما تأثیری که انجماد بر نان دارد، ثابت به نظر می رسد و به طور کامل در آزمایشگاه بررسی شده است.
اما شایان ذکر است که این اثرات تنها تا چند ساعت پس از خوردن نان وجود دارد. به این دلیل در صورتی که منجمد کردن نان قبل از خوردن ممکنست به کاهش سطح قند خون در یک وعده غذایی کمک کند و تاثیر کمی در وعده غذایی بعدی داشته باشد، اثرات طولانی مدت آن بر اشتها، افزایش وزن یا خطر مبتلاشدن به برخی بیماریها مانند دیابت نوع ۲ شناخته شده نیست و احیانا بسیار اندک است.
نشاسته مقاوم را میتوان در بسیاری دیگر از غذاهای نشاسته ای پخته شده و سرد مانند سیب زمینی، ماکارونی و برخی(نه همه) انواع برنج یافت. به نظر می رسد که برنج باسماتی نسبت به انواع برنج های دیگر نشاسته مقاوم تری دارد.
نشاسته مقاوم علاوه بر اینکه تجزیه سخت تری نسبت به نشاسته تازه پخته شده دارد، مواد مغذی را برای میکروب های ساکن در روده بزرگ ما فراهم می آورد. این به حفظ تعادل سالم باکتری ها در روده ما کمک می نماید. سپس این باکتری ها مواد شیمیایی را بر روی سلول های پوشش روده بزرگ آزاد می کنند که به ما در حفظ متابولیسم سالم کمک می نماید.
همین طور نشان داده شده است که نشاسته مقاوم با افزایش حساسیت به انسولین به عملکرد بهتر انسولین کمک می نماید. این می تواند به بدن ما کمک کند تا قند خون را به طور موثرتری استفاده نماید که با سلامتی بیشتر مرتبط می باشد، به جهت اینکه می تواند به طور موثرتری بعنوان سوخت توسط عضلات ما استفاده گردد.
مزایای نشاسته مقاوم حتی ممکنست به سایر جنبه های متابولیسم ما هم گسترش یابد، به جهت اینکه ممکنست به کاهش کلسترول هم کمک کند. تصور می شود که این اثر ناشی از اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه است که باکتری های روده هنگام تخمیر نشاسته های مقاوم تولید می کنند. سطوح پایین کلسترول می تواند به مفهوم کاهش خطر بیماری قلبی باشد.
در مجموع، در صورتی که این تغییرات ممکنست بطورکامل چشمگیر به نظر برسند، اما کوتاه مدت هستند. به این دلیل تاثیر آنها بر سلامت بلندمدت ما کمتر است. اما این بدان معنا نیست که نان مصرفی خودرا منجمد نکنید.
قرار دادن یک قرص نان در فریزر می تواند مضرات مواد غذایی را با مزایای اضافی برای سلامتی حتی اگر اندک باشد، بکاهد.