سالم سازی همبرگر با کاهش سدیم

ککمیاب آنلاین: بهبود طعم شوری در همبرگر با تکنیک نوین تمایز طعم توسط امولسیون دوگانه آب در روغن در آب عنوان طرحی است که محمدهادی اسکندری در قالب پسادکتری با حمایت بنیاد علم ایران به انتها رسانده است.

به گزارش کمیاب آنلاین به نقل از بنیاد ملی علم ایران (INSF)، بهبود فرآورده های غذایی همچون کارهای تحقیقاتی پژوهشگران است که به سبب اهمیت بالای این طرح های تحقیقاتی، بنیاد ملی علم ایران از پژوهش های در رابطه با این موضوع، حمایت می کند.
«بهبود طعم شوری در همبرگر با تکنیک نوین تمایز طعم توسط امولسیون دوگانه آب در روغن در آب» عنوان طرحی است که محمدهادی اسکندری در قالب پسادکتری با راهنمایی هادی هاشمی گهرویی و حمایت بنیاد ملی علم ایران به انتها رسانده است.
هاشمی گهرویی با مدرک دکتری تخصصی بهداشت مواد غذایی از دانشگاه شیراز درباره ی علت انجام این طرح اظهار داشت: مصرف بیش از اندازه سدیم همچنان یک خطر اپیدمی است. استفاده از آب نمک یا پودر نمک با غلظت بالا در محصولات غذایی مختلف، از یک سو برای کنترل رشد میکروارگانیسم های نامطلوب و از طرف دیگر برای ایجاد عطر و طعم مطلوب، باعث شده است که خطر مبتلاشدن به فشار خون بالا، بیماریهای قلبی - عروقی و اختلال عملکرد کلیه افزایش پیدا کند.
وی اضافه کرد: این مساله منجر به تقاضای بیشتر مصرف کنندگان به دریافت محصولات غذایی کم سدیم شده است و پس صنعت غذا باید برای مطابقت با انتظارات مصرف کنندگان برای کاهش نمک در فراورده های غذایی فکری کند. گرچه راهکارهای مختلفی برای کاهش نمک در محصولات غذایی پیشنهاد شده است، اما همچنان میزان متوسط مصرف نمک در جهان بیش از اندازه سفارش شده توسط سازمان بهداشت جهانی است.
این محقق و پژوهشگر در ادامه بیان کرد: از آنجائیکه رهایش طعم از هر ماتریس غذایی، نخستین و با اهمیت ترین گام برای درک آن توسط حواس انسان و در نتیجه کمک به پذیرش محصول توسط مصرف کننده است، حذف، کاهش یا جایگزینی نمک در فرمولاسیون های غذایی بسادگی امکان پذیر نیست و تحقیقات دراین زمینه همچنان ادامه دارد.
وی در ادامه تاکید کرد: کاهش تدریجی و گام به گام غلظت نمک، نگاهی مفید برای دستیابی به هدفی بزرگتر یعنی تغییر ذائقه مصرف کنندگان به غذاهای کم سدیم است. تولیدکنندگان مواد غذایی تا به امروز تلاش زیادی برای کاهش میزان نمک در فرمولاسیون های غذایی داشته اند و صنعت فراورده های گوشتی نیز از این قاعده مستثنی نبوده است.
هاشمی گهرویی اشاره کرد: استراتژی های مختلفی برای کاهش نمک با جایگزینی سدیم کلرید با سایر نمک ها، کاهش درصد نمک، تغییر سایز کریستال های نمک و توزیع ناهمگن نمک با بوجودآوردن چند لایه با غلظت های مختلف پیشنهاد شده است.
وی درباره ی این طرح اظهار داشت: در همبرگر، نمک علاوه بر تامین طعم شوری و بهبود و تقویت سایر طعم ها، نقش بسیار حیاتی در ایجاد تردی، لطافت و آبدار بودن بافت نهایی ایفا می کند. نمک به اتصال پروتئین های گوشت به یکدیگر کمک می نماید و به عنوان یک عامل اتصال دهنده بین امولسیون های گوشت و چربی عمل می کند و به افزایش چسبندگی و انسجام در محصولات گوشتی فرآوری شده کمک می نماید.
این محقق و پژوهشگر اشاره کرد: علاوه بر این، نمک به عنوان نگهدارنده غذایی منجر به افزایش عمر ماندگاری همبرگر می شود. باتوجه به ضرورت وجود نمک در همبرگر، حذف آن یا جایگزینی آن با سایر نمک ها منجر به اثرات منفی بر بافت، طعم، ظاهر، رطوبت و ماندگاری محصول می شود. بنا بر این در این طرح بدنبال کاهش شوری همبرگر بودیم.
هاشمی گهرویی افزود: تضاد طعم بوسیله درون پوشانی نمک در فاز آبی درونی امولسیون دوگانه آب در روغن در آب یک راه حل امیدوارکننده و رو به گسترش برای کاهش قابل توجه میزان نمک بدون قربانی شدن خاصیت های حسی در همبرگر است. ما در این پژوهش، بدنبال طراحی مناسب فرمولاسیون امولسیون دوگانه از نظر حجم فازها و غلظت نمک، بودیم تا در نتیجه درک طعم شور در فرمولاسیون همبرگر کم سدیم را بهبود ببخشد.
وی در آخر اشاره کرد: بدون شک دستاوردهای این طرح منجر به تولید دانش فنی لازم برای صنعت غذا بمنظور فرمولاسیون سازی غذاهای کم نمک سالم با حفظ خاصیت های حسی مطلوب می شود.


منبع: kamyabonline.com

آخرین مطالب مرتبط